एंजाइम की तैयारीजीवों से प्राप्त होते हैं और आम तौर पर सुरक्षित होते हैं और उत्पादन आवश्यकताओं के अनुसार उचित मात्रा में उपयोग किए जा सकते हैं। सूक्ष्मजीवों के तीन प्रमुख समूह हैं जो उत्पादन करते हैंएंजाइम की तैयारी: फिलामेंटस कवक, खमीर और बैक्टीरिया, मुख्य रूप से अच्छे वायु बैक्टीरिया का उपयोग करते हैं। कई मुख्य औद्योगिक एंजाइमों के उपभेद और उपयोग इस प्रकार हैं:
(1) एमाइलेज
एमाइलेज स्टार्च को पेस्टी माल्टो-ऑलिगोसेकेराइड और माल्टोस का उत्पादन करने के लिए हाइड्रोलाइज करता है। यह मुख्य रूप से बैसिलस सबटिलिस और बैसिलस लिचेनिफॉर्मिस जीनस के जलमग्न किण्वन द्वारा निर्मित होता है, और बाद वाला थर्मोस्टेबल एंजाइम पैदा करता है। इसके अलावा, यह जलमग्न और अर्ध-ठोस द्वारा भी निर्मित होता है। एस्परगिलस और राइजोपस के उपभेदों के साथ किण्वन, जो खाद्य प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त है। एमाइलेज का उपयोग मुख्य रूप से चीनी बनाने, कपड़ा बनाने, किण्वन कच्चे माल के प्रसंस्करण और खाद्य प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। ग्लूकोमाइलेज स्टार्च को ग्लूकोज में हाइड्रोलाइज कर सकता है, जो अब लगभग सभी एस्परगिलस नाइजर द्वारा उत्पादित किया जाता है। चीनी उत्पादन, शराब उत्पादन, किण्वन कच्चे माल प्रसंस्करण, आदि के लिए जलमग्न किण्वन।
(२) प्रोटीज
सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली नस्लें और उत्पादन किस्में। जलमग्न किण्वन द्वारा जीवाणु प्रोटीज का उत्पादन करने के लिए बैसिलस लिचेनिफॉर्मिस, बैसिलस प्यूमिलस और बैसिलस सबटिलिस का उपयोग करें; चमड़े के चित्रण, फर नरम करने, फार्मेसी और खाद्य उद्योग के लिए तटस्थ प्रोटीज और एस्परगिलस एसिड प्रोटीज का उत्पादन करने के लिए स्ट्रेप्टोमाइसेस और एस्परगिलस जलमग्न किण्वन का उपयोग करें; जीनस म्यूकोर के कुछ बैक्टीरिया रेनेट का उत्पादन करने के लिए अर्ध-ठोस किण्वन से गुजरते हैं, जो मूल रूप से बछड़े से निकाले गए रैनेट की जगह लेता है। पनीर के निर्माण में पेट।
(3) ग्लूकोज आइसोमेरेज़
एक किस्म जो 1970 के दशक में तेजी से विकसित हुई। सबसे पहले, जलमग्न किण्वन का उपयोग स्ट्रेप्टोमाइसेस कोशिकाओं को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। स्थिरीकरण के बाद, ग्लूकोज के घोल को लगभग 50% फ्रुक्टोज युक्त सिरप में बदल दिया जाता है। इस सिरप का उपयोग सुक्रोज के बजाय खाद्य उद्योग में किया जा सकता है। कॉर्न स्टार्च से फ्रुक्टोज सिरप का उत्पादन करने के लिए एमाइलेज, ग्लूकोमाइलेज और ग्लूकोज आइसोमेरेज का उपयोग करना उभरते चीनी उद्योगों में से एक बन गया है।
